Bir keyif içeceği...
Türk Kahvesi ve Ötesi
Türk kahvesinin adını ve ününü duymayan azdır. Fakat gerçek tadını ve hazırlanış şeklini bilenlerin sayısının fazla olduğunu söylemek zordur. Kahve alışkanlığını Türklerden alan Avrupa ülkeleri sonradan kendi tarzlarını geliştirmişlerdir. Geleneksel Türk kahvesi hazırlanışı, pişirilmesi, sunulması, araç ve gereçleriyle ayrı bir kültürdür. Kahvenin üreticisi Türkler değildir; fakat hazırlanışı, pişirilmesindeki teknik incelik, bunun sonucunda ona kazandırılan aroma ve lezzet bakımından Türk kahvesi emsalsizdir.
Etimolojik olarak Arapça "kahwa" dan geliyor. Bu sözcüğün de Etiyopya`da kahve üretilen Kaffa yöresinden alındığı sanılmaktadır. Türkiye`ye ilk kez, Kanunî Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) getirilmiştir. Osmanlı Türkleri Yemeni 1536'da fethettiler ve fetihten sonra kahve çekirdeği Osmanlı İmparatorluğu için önemli bir ihracat malı oldu. Kahve ticareti gelir sağlamanın ana yolu olduğu için, Türkler Yemen'deki ağaçların yetiştirilmesinde monopol kurdular. Üreyebilen çekirdeklerin öncelikle kaynamış suda demlenmeden veya filizlenmesini engellemek için kısmen kavrulmadan ülkenin dışına çıkarılmasına izin vermediler. Ancak bu önlemler çok fazla işe yaramadı ve takip eden yüzyılın başında öncelikle Güney Asya’dan başlayarak dünyanın farklı coğrafyalarında kahve üretimi başladı.
Kahvehaneler kahve kültürünün önemli bir parçasıdır. İstanbul Eminönü`nde açılan ilk kahvehane tüm toplum kesimlerinin ilgisini çekmiştir.
Ne olduğu tam olarak bilinmeyen bu yeni madde bir uyuşturucu muamelesi görmüş ve sözde kömürleşme derecesinde kavrulan her şeyin Müslümanlıkta haram sayılacağı bahanesiyle din adamlarınca yasaklanmıştı. Her şeye rağmen kahvenin sevilip yaygınlaşması önlenememiştir. Eski kahvehaneler edebiyat, müzik faaliyetleri için kulüp niteliğinde merkezler haline gelmişti. Bu yönleriyle Fransız kahvelerinin atası sayılırlar.
Türk kahvesinin çekirdek durumundan pişirilme ve sunulma aşamasına kadar kullanılan araç ve gereçleri gerçek bir müze oluşturacak zenginliktedir. Bunlar bazen gümüş ve altından da olabiliyordu. Fincanlar tamamen Türk zevkine uygun biçim ve motiflerle gerek ülke içindeki İznik ve Kütahya atölyelerinde gerekse Avrupa`nın ünlü porselen merkezlerinde imal ediliyordu.
Tiryakiye yakışır bir kahve ağır ateşte 15-20 dakika pişirilmelidir. Her fincan kahve için bir kaşık kahve ve bir kaşık şeker günümüzde kural haline gelmiştir. Nasıl pişirilirse pişirilsin köpüksüz bir Türk kahvesi düşünülemez. Eski Türk kahvesi ise genellikle şekersiz olurdu. Bunun yerine kahve öncesinde veya sonrasında tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği vardı. Tatlı olarak şerbet gibi içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme veya lokum da yenirdi. Zaman gerektiren hazırlama teknikleri sayesinde, Türk kahvesi damağınızda uzun süre tadını ve tazeliğini bırakır. Diğer kahvelerden daha yumuşak, aromalı ve yoğundur. Türk kahvesini kendine özgü olan aroması, telvesi ve köpüğüyle diğer kahvelerden ayırmak oldukça kolaydır.
Eğer kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine kokulu maddeden bir parça konulurdu. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakula kullanılırdı.
Türk kahvesinin sunuluşu gerçek bir geleneksel tören havasında olurdu. Bu tören çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara konulması ve konuklara ikramına kadar uzun, seyirlik safhaları kapsamaktadır. Gerçek Türk misafirperverliği ve konuğa olan sıcak saygının bir örneğini bu törenlerde izlemek olanağı vardır. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahveyi evlenecek kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, ayrıca pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmektedir. Geçmişte Türkiye`yi ziyaret eden gezginler, diplomatik kişiliği olan büyükelçiler hatıratlarında Türk kahvesinin bütün özelliklerinden ve bu törenlerden mutlaka söz etmişlerdir.
Türk kahvesinin içiminden sonraki başka bir gelenek de kahve falıdır. Kahve telvesinin fincan içinde ve fala bakmak üzere fincan çevrildiği için tabağında oluşturduğu çeşitli izler ve işaretler "uzmanları" tarafından yorumlanarak anlatılır. Araştırmalardan anlaşıldığına göre kahve falı yalnız Türk-Osmanlı dünyasında görülmektedir. Nitekim bugün Balkanlar’daki bağımsız ülkeler olan eski Osmanlı eyaletlerinde bu folklorik uygulamanın sürdüğünü görüyoruz.
Türk kahvesinin sağlığı tehdit edecek zararlı yanı yoktur. Teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein hemen vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı ideal ölçülere sahiptir. Bir fincandan fazla içildiğinde zihin açıcı, uyarıcı, enerji verici özelliği ön plâna çıkar. Sindirime yardımcı olur. Bu yönüyle şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler. Yerinde ve zamanında içildiği zaman olağanüstü bir keyif verici olarak ün yapmıştır.
17. yüzyılın sonunda Türk ordusu, uzun süre devam eden Viyana kuşatmasının başarısızlıkla sonuçlanması ardından geri çekildi. Türkler, arkalarında, çadırlar, öküzler, develer, koyunlar, bal, pirinç, tahıl, altın ve Viyanalılar'ın deve yemi olmalı diye düşündükleri garip görünümlü çekirdeklerle dolu beşyüz büyük çuval bıraktılar. Develer için kullanmayacakları için çuvalları yakmaya başladılar. Tanıdık kokuyu alan ordu komutanı, Kolschitzky "Yüce Meryem" diye müdahale etti "Yaktığınız şey Kahve! Eğer kahvenin ne olduğunu bilmiyorsanız, bana verin. Onu kullanmanın iyi bir yolunu bulurum" dedi. Türk geleneklerini bilen kahveyi nasıl kavuracağını, öğüteceğini ve pişireceğini biliyordu. Kolschitzky kısa bir süre sonra, "Blue Bottle" adında ilk Viyana kafesini açtı.
Başlangıçta Avrupalılar aşina olmadıkları bu yeni içecekle ne yapacaklarını bilmiyorlardı. Sonunda kahveyi tutkuyla benimsediler. VIII. Papa Clement, ondan bu içeceği yasaklamasını isteyen papazlarının isteği üzerine Müslüman içeceğini tattı. "Neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli" dedi ve "inanmayanlara onu kullanma ayrıcalığı verilmesinde bir merhamet olmalı. Onu vaftiz ederek ve gerçek bir Hristiyan içeceği yaparak şeytanı kandırmalıyız" şeklinde hayretini ifade etti.
17. yüzyılın ilk yarısında, kahve hala egzotik bir içecekti ve şeker, kakao ve çay gibi az bulunan diğer maddeler gibi başlangıçta üst sınıf tarafından pahalı tıbbi ilaçlar gibi kullanılıyordu. 1650'lerde, kahve I
İtalyan sokaklarında, kahve, çikolata ve likör de sunan aquaccdratajo veya limonata satıcıları tarafından satıldı. Venedik'in ilk kafesi 1683'de açıldı. Sunduğu içeceğin ismini alan "caffe" kısa sürede eğlenceli dostluklar, neşeli sohbetler ve lezzetli yiyeceklerle eş anlamlı bir hale geldi.
Fransızlar kafelerini açmada, kahveye karşı sonradan oluşan istekleri sebebiyle, şaşırtıcı bir şekilde İtalyanlar ve İngilizler'in arkasından geldiler. 1669'da, Türk Büyükelçi, şatafatlı Parizyen partilerinde Fransız misafirlerine kahve ikram etti. Erkek konuklar, muazzam takım elbiseleriyle lüks kaplamalarda sandalye olmaksızın oturmayı ve bu egzotik içeceği içmeyi öğrendiler. Kahve hala sadece bir yenilik olarak görülüyordu. Ünlü Fransız kafelerinin kökleşmesi, 1689'da, İtalyan bir göçmenin Cafe de Prope'yi açmasına kadar gerçekleşmemişti. Açılıştan sonra, kısa bir süre içinde, Fransız aktörler, yazarlar, oyuncular ve müzisyenler kahve içmek ve edebi sohbetler etmek için artık burada bir araya geliyorlardı. Bir sonraki yüzyılda, kafe, Voltaire, Rousseau, Diderot gibi şöhretleri çekti.
Kahve ve kafeler Almanya'ya 1670'lerde geldi. 18. Yüzyılın başında birçok büyük Alman şehrinde kafeler vardı. Yüzyılın sonlarında, kahve tutkunu Ludwig van Beethoven bir fincan kahve pişirmek için tam olarak 60 çekirdek kullanıyordu. 1777'de, sıcak içecek Almanya'nın daha geleneksek içeceği lehine bir manifesto yayınlayan Büyük Frederik'e göre gereğinden fazla popüler oldu: "Halkım tarafından tüketilen kahve miktarındaki artışı ve bu yüzden ülkemin dışına çıkan para miktarını fark etmek berbat bir şey. Halkım bira içmeli. Onun krallığı ve ataları bira ile geldi". Sonunda kahve, onu yok etmek için gösterilen tüm çabalara rağmen pazarını genişletmeye devam etti.
1650'de, Lübnanlı bir Yahudi olan Jacobs, Oxford Üniversitesi'nde "yenilikten hoşlananlar" için ilk kafeyi açtığında, kahve siyah akan bir sel gibi İngiltere'yi kasıp kavurdu. Yüzyılın sonunda Londra'da, diğer tüm işletmelerden daha fazla yer ve kiraya sahip 2000'den fazla kafe vardı. Kafeler 1 sentlik üniversiteler olarak biliniyordu çünkü bu paraya bir fincan kahve alınabiliyor ve oturup saatlerce sıra dışı sohbetler edilebiliyordu. 29 Aralık 1675'te, Kral II. Charles, kafelerin kapatılması için bir beyanname yayınladı. Bu beyannamede, kafeleri, esnafın işlerini ihmal ettiği ve "başıboş ve asi kişiler için iyi bir sığınak" olduğu için 10 Ocak 1676 itibariyle yasakladı. Londra'nın her yerinde ani bir yaygara koptu. Bir hafta içinde, kraliyet tahtının sarsılacağı anlaşıldı ve 8 Ocak'da, beyannamenin uygulamaya konulmasından iki gün önce kral kararından vazgeçti.
In 1650, coffee swept through England like a torrent of black coffee when Jacobs, a Lebanese Jew, opened the first cafe for "innovation-lovers" at Oxford University. At the turn of the century, there were more than 2,000 cafes in London, with more space and rent than any other business. Cafes were known as 1-cent (BATU, was it used in cents at that time or penny, pence?) universities because this money could buy a cup of coffee and sit and have extraordinary conversations for hours. On December 29, 1675, King II. Charles issued a proclamation for the closure of cafes. In this proclamation, he banned cafes as of January 10, 1676, because the shopkeepers neglected their business and were "a good refuge for the stray and unruly." There was a sudden worry all over London. Within a week, it became clear that the royal throne would be shaken, and on January 8, two days before the proclamation was put into effect, the king renounced his decision.
The first American cafe opened in Boston in 1689. There was no clear difference between taverns and cafes in the colonies. Beer, coffee, and tea were served together. After the famous Boston Tea Party riot, pragmatic North Americans did not ignore the fact that coffee was grown closer to them than tea and was cheaper as a result. Increasingly, they would rely on coffee grown in their half in the south in the 19th century.
In 1714, the Netherlands gave the French government a healthy coffee plant, and nine years later Gabriel Mathieu de Clieu, a French naval officer, brought coffee production to the French colony of Martinique. This is how Latin America met and spread the coffee tree. That coffee tree planted in Martinique has grown. This single plant probably supplies most of the world's coffee needs today.
Turkish coffee culture and tradition has been registered in the UNESCO Intangible Cultural Heritage of Humanity List on behalf of Turkey as of 2013.
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır...