Şarap yaşayanlar, rakı hikâyesi yarım kalanlar içindir…
Türkiye’de Rakı ve Meyhane Kültürü
Rakı, Türkiye coğrafyasına özgü ve geleneksel bir içkidir. Yaş veya kuru üzümden elde edilen etil alkolle üretilir ve 45-50 derecelik sert bir içecektir.
Rakının ilk kez nerede kimler tarafından üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak, rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünyanın kabul ettiği bir gerçektir.
5. yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11. yüzyılda Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.
Rakının Anadolu'daki öyküsü 300 yıl öncesine dayanır ki, Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir ve Türkçe'den gelir. Öyle ki, Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo'nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir. Yunanlılarla Türkler arasında coğrafi etiketleme ile ilgili tatlı rekabet unsurlarından biridir.
Kostantinopolis'te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte, kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından gelirdi. İstanbul’daki bazı manastırlar, özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelosların "Orgasterion" denilen dükkanlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka, "Leskhe" denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, taverna tarzında işletilen bölümler de vardı.
Bizans sarayında da başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinmektedir. Öte yandan üzümün dışında kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları yapılmaktaydı. Osmanlı orduları İstanbul'u kuşatma altına aldıkları günlerde Bizans askerlerini zinde tutup, cesaretlerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul'a sürekli olarak şarap taşımışlardı. Kısaca söylemek gerekirse, İstanbul daha Bizans döneminde, özellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriyle ünlüydü. Bugün de en eski ve geleneksel meyhaneler Beyoğlu ve çevresinde bulunur.
Fatih Sultan Mehmet'in saltanat döneminden beri İstanbul'da meyhanelerin bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul meyhanelerinin dünyaca ünlü olduklarını yazar. Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, ancak giderek Rakı ağır basmaya başladı.
Dönem dönem yasaklansa da ıslahat çağının başlaması ile (1826-1839) ve Meşrutiyet’in ilanından sonra (1908) gittikçe gevşeyen yasaklar ve hoşgörü, rakı ve diğer alkollü içki üretim ve tüketimini arttırmıştır. Ondokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, daha doğrusu Tanzimat dönemi ile birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlandı. İşte böylesine hareketli, batılılaşmanın kendisini böylesine yoğun olarak hissettirdiği günlerde, Sultan Abdülhamid'in baş mabeyincisi ve maliye bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, 1880’li senelerde ilk Rakı Fabrikasını kurmuştu.
Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olmasının yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içkiydi.
Eski dönemlerde üretilen anasonlu rakıların üretim teknikleri hakkında kesin bilgilere ulaşmak oldukça zordur. Bugün rakı Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir. Rakının yüzyıllardır Türk topraklarında tüketilmesi, tabiatıyla rakının Türkiye coğrafyası ile özdeş bir kültür haline gelmesini sağlamıştır.
Hemen hemen tüm referans yayınlarda rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Rakı zamanla Osmanlı ve daha sonra Türkiye topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi standartlaştırılmıştır. Rakının bugünkü özellikleri dünyadaki diğer içkilerde bulunmaz. Yunan içkisi Ouzo, Orta Doğu içkisi olan Arak, Balkan içkisi olan Rakıja oldukça farklı ürünlerdir. Ouzo üretiminde üzüm alkolü kullanma şartı yoktur. Anasonu Pimpinella veya Yıldız Anason cinslerinden olabilir ve her iki tür anasonun aromatik özellikleri birbirinden çok farklıdır. Ouzo’da kullanılabilecek botanik bitkiler veya tohumları açısından bir sınırlama getirilmemiştir.
Arak’ın, Ortadoğu’daki Musevi ve Hristiyan azınlıklar tarafından geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir.
Türkler meyhanede ya da dost buluşmalarında ilk kadeh kaldırılırken “sağlığına” veya daha çokça “şerefe” derler. İngilizler cheers, Fransızlar a la santé, Çekler, Slovaklar, Bulgarlar, Slovaklar dahil pek çok dilde, yazılışlarında ve telaffuzlarında küçük farklılıklar olsa da kadeh kaldırılırken "na zdravi- na zdravye", Çinliler Yung sing ("drink and win"), Almanlar Zum Wohl, Rumlar Jamas, yani "sağlığına" derler.
Kadehini diğer kadehin altına vurmak karşısındaki insana saygı duyduğunu belirtmektir ya da yaşça küçüklerin büyüğüne saygısı olarak yaptıkları harekettir. Sonra bir de kadehleri tokuşturup, ‘Şerefe’ deyip kadehi masaya vurmak vardır. Bu da her ne kadar yakın ahbap olsak da, bir süre sonra alkolün etkisiyle çenemizin bağı çözülür ve olmadık şeyler söyleyip sonradan pişman olacağımız şeyleri anlatabiliriz. “Şerefim üzerine yemin ederim ki bu masada konuşulanlar bu masada kalacaktır” manasındadır. Yine aynı şekilde kadehin masaya vurulması, bu akşam bu masada olmayan dostların şerefine anlamına gelmekteymiş.
Rakı Sofrasının Ritüeli
-
Bardağa konulan rakının yarısı kadar su konması makbuldür. Rakı kadehine önce rakı, sonra su, daha sonra da (konmasa daha iyi olur ama) buz konur. Bu sırayı bozarsanız, anason kadehin üzerine çıkar, rakının hem tadı hem keyfi kaçar.
-
İçmeye başlamadan önce aperatif bir şeyler yenmelidir. Favori zeytinyağlılardır. Zeytinyağı, mide dolmaya başladıkça üste çıkarak, alkolün genzinize doğru gelmesini engeller.
-
Masada yaşça en büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz.
-
Rakı bardağı boş beklemez. Masadan kalkarken bile dibinde biraz bırakılır. Usul, adap bilen en genç kişinin saki olması adettendir,
-
Şişede kalan son rakı damlasına kadar eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa bu paylaştırma ritüeline girilmeden yenisi sipariş edilir.
-
Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ile birlikte yavaş içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir... Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır. Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir cemiyettir. Buraya katılan hem bu meclise kabul edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak zorundadır.
-
Rakı sofrasında planlı, programlı ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır, memleket kurtarılır, anılar tazelenir, dedikodu yapılır. Rakının en büyük mezesi muhabbettir.
-
Muhabbet konusu "Bir kız vardı, 5 yıl sevdim, yüzüme bile bakmadı" gibi duygusal ağırlıklı olabileceği gibi, "bu güneş niye hep doğudan doğuyor batıdan batıyor?" gibi yarı-felsefi konular da olabilir…